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Dans les coulisses de la nouvelle carte d’été…

Il y a quelques semaines, nous vous avions confié que notre Chef Gilles Auffray préparait minutieusement la nouvelle carte d’été 2021. Au menu : créativité, produits locaux et de saison, gourmandise et tradition !

À cette occasion, nous avons voulu en savoir plus sur ce qui le guide et l’inspire lors de cette étape clé et avons ainsi eu le plaisir de l’interviewer.

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Comment vous inspirez-vous à chaque renouvellement de carte ?

 » Habituellement, pour anticiper la réalisation de la nouvelle carte, nous avions l’habitude de placer quelques nouveaux plats à l’ardoise et de les proposer aux clients. En fonction des retours, nous savions s’il était intéressant de les inclure dans la nouvelle carte ou non. Cette année, le contexte sanitaire compliqué et la fermeture des restaurants ne nous a malheureusement pas permis de fonctionner de cette façon.
Ainsi, nous nous sommes adaptés et nous sommes concertés avec mes deux seconds de cuisine Jason Loreau et Alexis Dimitri Biron. Nous étions malgré tout très contents de pouvoir se retrouver après plus de trois mois d’absence dans les cuisines de La Croisette. C’est une réelle source de motivation de retrouver ses collègues et de travailler en équipe. J’aurais bien sûr aimé pouvoir obtenir l’avis du reste de l’équipe pour composer la carte ».

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Comment définiriez-vous la nouvelle carte ?

« Traditionnelle. On essaye de rester sur le même ton, sur le même esprit, tout en incluant bien sûr des nouveautés issues de notre créativité et des produits que l’on parvient à se fournir en fonction de la saison« .

Avez-vous des fournisseurs avec qui vous travaillez régulièrement ?

« Nous travaillons chaque année avec le fournisseur Patrick Séché, notamment pour les fraises, et Romain Fohanno pour les huîtres. En termes de produits, nous continuons de travailler le Curé Nantais qui est un fromage de la région ».

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Quelles-sont les nouveautés exclusives à découvrir sur la nouvelle carte ?

« Afin de nous adapter aux tendances du moment, nous avons fait le choix de réaliser un nouveau dessert : une tarte au citron meringuée destructurée, qui a été très sympathique à concevoir et dont nous sommes très fiers ! ».

Quel est votre plat préféré parmi toutes les gourmandises que vous nous proposez ?

« Comme j’aime un peu de tout, c’est difficile pour moi d’en choisir un spécifiquement, mais disons qu’en terme de réalisation j’aime beaucoup travailler le homard rôti, d’autant plus que nous travaillons beaucoup de produits de la mer, il est important de savoir bien les préparer« .

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