La Recette du Chef

Noix de Saint-Jacques snackées, purée de carottes aux épices et jus de viande

Gilles Auffray, chef de La Croisette, vous propose une recette gourmande de Noix de Saint-Jacques, aux couleurs de l’automne. Simplement snacké, le coquillage conserve son goût subtil et sa tendresse. Pour relever le tout : une purée de carottes épicées et les saveurs corsées d’un jus de viande fait maison.

Aux fourneaux !

Dans un premier temps…

Pour gâter 4 personnes, vous aurez besoin de :

– 24 noix de Saint-Jacques

– 500g de carottes

– Mélange d’épices orientales (coriandre, cumin, curcuma, poivre, piment fort, graines d’anis)

– Crème fraîche

– Pour le jus de viande : 1kg de parure de veau, 1/2 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 30g de beurre, 3cl d’huile, bouquet garni, vin blanc

Première étape : le jus de viande

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir à feu vif les morceaux de veau avec un filet d’huile d’olive. Laissez colorer la viande sur chaque face, avant d’y ajouter le beurre.

Ajoutez ensuite les aromates préalablement préparés (oignon, échalote, ail et carotte), et laissez revenir le tout. Une fois le mélange suffisamment coloré, filtrez la préparation à l’aide d’une passoire afin d’ôter la graisse des os.

Remettez la cocotte sur le feu, et déglacez avec un peu d’eau ou de vin blanc (à votre convenance). Ajoutez-y la parure de veau, et mouillez le tout à hauteur. Déposez le bouquet garni et laissez doucement mijoter pendant une heure.

En fin de cuisson, filtrez la préparation à l’aide d’un tamis très fin, afin d’ôter tout type de résidu. Refroidissez alors le jus expressément en plongeant le récipient dans un bac rempli de glaçons.

Deuxième étape : la purée de carottes et les noix de Saint-Jacques

Faites cuire les carottes préalablement lavées, épluchées et coupées dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 30 minutes.

Égouttez et mixez les carottes avec la crème fraîche et le mélange d’épices orientales. Réservez.

Snackez les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, comptant 2 minutes de chaque côté afin de les saisir.

Troisième étape : le dressage

Le dressage sur assiette est une étape cruciale lorsque l’on souhaite honorer le plat que l’on vient de préparer

Le chef Gilles Auffray vous recommande un dressage à la cuillère : prélevez une portion de purée à l’aide d’une cuillère à soupe, et façonnez une quenelle à l’aide d’une autre cuillère à soupe. Le geste est technique, mais facilement applicable : transvasez la portion de purée d’une cuillère à l’autre jusqu’à ce que celle-ci adopte la forme souhaitée.

Déposez la quenelle de purée dans l’assiette, et dressez les noix de Saint-Jacques snackées à ses côtés. Arrosez de jus de viande.