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La dégustation du vin : tout un art !

À La Croisette, le vin a toujours tenu une place de choix à la carte.
Depuis l’an dernier, plusieurs nouveautés sont apparues. D’abord, le renouvellement de la carte par notre directeur Jean-Pierre Champié a permis l’intégration de vins soigneusement sélectionnés. Les accords mets & vin se sont également faufilé au menu, pour vous proposer une expérience gustative complète.
Plus récemment, la mise en place du système Coravin a permis de proposer l’ensemble de ces vins au verre.

Aujourd’hui, nous souhaitons mettre en lumière les grandes étapes de sa dégustation !

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Première étape : observer

« Le vin se déguste d’abord avec les yeux »
Pour bien analyser le type et la qualité du vin que vous vous apprêtez à déguster, commencez par observer son aspect, sa couleur, et plus précisement sa robe. Limpidité, viscosité, intensité, éclat, couleur… De nombreuses caractéristiques vous permettront de décrire votre boisson. Pour observer la robe avec attention, penchez légèrement votre verre (il faudra donc penser à ne pas le remplir à ras bord), bras tendu à l’horizontale.

L’analyse de la robe varie en fonction des types de vins.

Pour les vins rouges, on peut rencontrer des robes vives, brunes ou violacées, rouge cerise…
Pour les blancs, des robes pâles peuvent traduire la jeunesse du vin, alors que des robes cuivrées traduiront une certaine maturité.
Enfin, pour les rosés, on peut rencontrer des robes saumonées ou orangées, qui traduiront elles aussi un degré de maturité du vin et vous permettront de mieux le cerner, au premier coup d’œil.

Seconde étape : humer

Après l’observation, passons à l’olfaction !
L’odeur d’un vin peut être apparenté aux prémices de la dégustation : en effet, celle-ci donne un avant-goût de la saveur du vin. 

Florales, boisées, minérales, fruitées… Les qualifications sont nombreuses pour décrire les odeurs du vin (si nombreuses, elles aussi). Leur classification est d’ailleurs officialisée dans de nombreux guides, pour permettre une forme d’universalité aux amateurs de vin. 

Comment procéder ? Le premier geste, sans remuer le verre, constitue le premier nez. Dans un second temps, faites tourner le vin dans son contenant et sentez-le : c’est le deuxième nez. Quelle odeur se dégage pour vous ?

Cette question effraie parfois les novices : soyez rassuré, il est fréquent que nous n’ayons pas tous la même perception olfactive. Il arrive aussi que l’odeur ressentie nous paraisse insolite : tout est possible. L’essentiel, c’est de mettre des mots sur ce ressenti pour ensuite être en capacité de décrire le vin, expliquer si celui-ci nous plaît ou non. Avec l’expérience, vous arriverez petit à petit à reconnaître et à classer les arômes par famille et, de ce fait, être plus précis dans votre dégustation.

Troisième étape : déguster

Il existe quelques subtilités entre le fait de déguster un vin et le boire, plus simplement (lors d’un repas, par exemple). Lorsque vous buvez un vin, vous ne prêtez pas toujours attention aux nombreuses facettes olfactives et gustatives qu’il propose. Lorsque vous dégustez un vin vous entrez dans plusieurs étapes d’analyse. Observer, sentir… grumer !

Concrètement, il s’agit de faire circuler une gorgée de vin dans la bouche, puis bien en humecter la langue et aspirer par petites bouffées un fin filet d’air. Cette technique va vous permettre, d’une part, de bien percevoir les saveurs du vin et, d’autre part, d’oxygéner celui-ci pour développer tous ses arômes. La langue ne pouvant percevoir que 5 saveurs (le sucré, le salé, l’acide, l’amer et plus récemment l’umami), c’est un vrai travail d’équipe qui va s’articuler, entre votre saisie olfactive et votre action gustative. On appelle cela le principe de rétro-olfaction.

Pour compléter vos connaissances : lexique pratique de la dégustation du vin

Robe : L’aspect visuel du vin.

Nez : Tout ce qui concerne les arômes du vin. Avant de goûter, il est essentiel de sentir, l’odorat étant un élément primordial dans la dégustation.

Bouquet : Utilisé pour décrire les arômes complexes qui développent dans un vin.

Tannique : Se dit d’un vin puissant, qui une forte présence tannique – les tanins sont des molécules contenues dans la peau et les pépins du raisin ; ils peuvent donner un côté rugueux au vin. Pour les grands vins de garde, ces tannins s’adoucissent avec le temps.

Rondeur : Les tannins sont présents, mais sans agressivité, sans l’aspect rugueux ou âpre du vin tannique. On peut parler de souplesse en bouche.

Charnu : Décrit à la fois la texture et la saveur. Un vin charnu aura un caractère puissant et une structure forte (structure tannique).

Souple : Un terme positif pour un vin dont les niveaux d’acidité et de tannins sont agréable et harmonieux.

Sec : Un vin qui produit la sensation d’un manque d’hydratation en bouche. Cet effet est le résultat d’un vin dont tous les sucres ont été convertis en alcool pendant la fermentation.

Racé : Un vin élégant, qui a de l’énergie, de la profondeur et de la complexité.

Finale : Ce qui reste du vin au palais après l’avoir avalé (ou craché, bien sûr…). Souvent, les goûts dévoilés en finale, ainsi que sa longueur, peuvent être les marques d’un très bon vin – surtout si la finale est toujours complexe et persistante.

Rétro-olfaction : Désigne la perception de caractéristiques aromatiques en bouche. Un terme, donc, qui rejoint les sensations du nez et de la bouche, et souvent évoqué lors de la finale.

Source du lexique : Idealwine.net

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